Banquet républicain.

Plus qu’une simple table, le restaurant parisien Chez Françoise a longtemps été un passage obligé pour les parlementaires ambitieux. De François Mitterrand à François Hollande en passant par Jacques Chirac, tous ont fréquenté ce lieu où il fallait être vu. Menacé par un projet de réaménagement du sous-sol de l’esplanade des Invalides, le propriétaire n’a pas tardé à mobiliser ses influents clients : au nom de la sole meunière et de la République française.

Cette fois, le nouveau monde n’y est pour rien. Alors qu’un des symboles d’une certaine manière de faire de la politique qui, de ris de veau en tarte fine, de « petit rouge léger » en « petit chablis bien frais », après avoir traversé plus d’un demisiècle, est menacé, aucun des nouveaux élus de 2017, minces comme des fils et le visage rivé sur les pendules, n’est à incriminer. Ici, autour de ces tables nappées de blanc, députés de droite, de gauche et du centre avaient dilapidé une partie de leurs indemnités et de leur temps pour une poêlée de girolles fraîchement arrivées, une souris d’agneau fondante. Parfois, certains, qui s’étaient combattus en commission, se reilaient le tuyau d’un magret de canard aux épinards, de rognons sauce madère « dont tu me diras des nouvelles »… D’autres fois, en revanche, les ennemis de l’Hémicycle continuaient de s’affronter la serviette autour du cou. Une plante verte, un paravent habilement disposé faisaient alors ofice de frontière temporaire pour une trêve fragile. En cuisine, on s’activait à fournir. Raides comme des huissiers, les serveurs surveillaient ce petit monde dont ils avaient appris par coeur les noms et les visages, les haines, les complicités et l’appartenance partisane. L’entre-soi triomphait sans vergogne dans un grésillement de beurre rissolé.

Et soudain, la tuile… Situé depuis 1949 sous l’ancienne aérogare des Invalides d’où les voyageurs gagnaient autrefois les aéroports du Bourget et d’Orly en autocar, le restaurant Chez Françoise risque de disparaître. Aurait-il été soudain déserté par les députés qui forment, avec les diplomates du Quai d’Orsay, sur le trottoir d’en face, et les galonnés du ministère de la défense, à 300 mètres à vol d’oiseau, une bonne partie de sa clientèle ? Aurait-il, horresco referens, été moralement condamné au nom de nouvelles vertus que sont la tempérance et la frugalité ? L’affaire est plus simple. La compagnie Air France, propriétaire des murs, qui furent édiiés pour l’Exposition universelle de 1900, libérera les lieux en 2022 et la Ville de Paris, concessionnaire des 18 000 mètres carrés de sous-sol, où cohabitent un commissariat, un dépôt de barrières «Vauban », un gymnase, une déchetterie et une cantine des affaires étrangères, a lancé un projet de réhabilitation. Quatre équipes d’architectes et d’urbanistes, dont le vainqueur sera connu début 2019, se disputent ce marché. La « cantine des parlementaires » survivra-t-elle à ce ravalement ? Quatre cents couverts par jour, 45 emplois, 5 millions de chiffre d’affaires en dépendent.

C’est au milieu des années 1980 que François Hollande, qui portait encore des lunettes comme des hublots, est venu pour la première fois Chez Françoise. Une sorte de « rite de passage », convient-il, pour ce jeune ambitieux du Parti socialiste, à peine sorti de l’ENA, pas encore député, mais qui travaillait au lancement des clubs Témoin, éphémère structure censée préparer une candidature de Jacques Delors à la présidentielle de 1995. Même s’il n’y a pas mis les pieds depuis longtemps, il se souvient des deux manières d’accéder à l’établissement. « Une manière presque théâtrale », en descendant les escaliers de l’aérogare, ou « une manière lugubre », par le sous-sol. Il se rappelle encore des serveurs « qui vous plaçaient selon votre rang. Les meilleures tables allaient aux plus capés ». « En fait, poursuit-il, j’y suis surtout venu à l’invitation de journalistes réunis dans des groupes de déjeuner. C’est plutôt bruyant et pas tellement discret. Même pour accéder au salon particulier, il faut passer devant tout le monde. » Se souvient-il d’avoir « monté un coup politique » à l’une de ces tables ? « Non, pour préparer les congrès, on préférait des restos plus discrets. Chez Françoise, on y va pour se montrer. C’est le lieu des amitiés surjouées et des réconciliations mises en scène. »

Se montrer… Pendant Plus de deux décennies, François Blanchard, conseiller, communicant et lobbyiste, a occupé la table numéro 53, à gauche en entrant. Elle n’existe plus, remplacée par un vestiaire. Cette fidélité lui doit d’être appelé « Président » par le patron, Pascal Mousset, le cuisinier, Philippe Leglise, Mme Fanny, la maître d’hôtel, et les vieux habitués. « Françoise, c’est incontournable. Si un jeune élu ne vient pas ici, on ne parlera jamais de lui », tranche-t-il, attablé dans son cher restaurant. Et pourquoi ça ? Blanchard, presque retraité désormais, détaille le mécanisme de la notoriété avant l’apparition des chaînes info. « Prenons l’exemple d’un jeune député lambda de la Creuse qui cherchait à faire parler de lui dans les médias nationaux. Son assistante parlementaire me proposait de l’aider. J’organisais alors le déjeuner à une table bien en vue avec un journaliste de renom. Passaient des collègues qui apercevaient la scène. Dans l’après-midi – je dis bien dans l’après-midi –, certains m’appelaient déjà pour connaître l’identité de mon convive et, de peur de se faire griller, ils me demandaient également d’organiser un déjeuner avec lui… » Un peu nostalgique, il se souvient : « C’est ici que j’ai fait élire Michèle Alliot-Marie à la tête du RPR en 1999. Je n’ai organisé que des déjeuners avec la presse quotidienne régionale. Je lui disais : “On se fout du Figaro, parlez aux électeurs de l’Oise ! Et ça a marché”. » Une pause. Il trempe ses lèvres dans la coupe de champagne offerte par la maison : « Si Françoise disparaissait, c’est comme si on fermait le Louvre. »

C’est en 1949 que le cuisinier champenois Turenne Rousseau, maître queux de l’Assemblée nationale, fut choisi par Air France pour diriger la brigade du restaurant de l’aérogare ain de nourrir les voyageurs d’une roborative cuisine de terroir dont ils emporteraient le souvenir au-delà des mers. On lui doit le logo réalisé par l’illustrateur Guy Arnoux (1886-1951), le nom de l’établissement et sa première renommée. En revanche, il n’a jamais eu de maîtresse qui s’appelait Françoise à laquelle il aurait voulu rendre hommage, comme le prétend une légende aussi latteuse que fausse. En 1954, le célèbre critique gastronomique du Monde La Reynière consacre au restaurant un article dans lequel il vante « de bien savoureux pieds de porcs » ainsi que le « chausson beaunois » et recommande vivement, « du plateau de fromages, de sélectionner le brie ». Arrivé aux commandes de l’établissement en 1993 (« c’était avec la vague bleue », dit-il, comme les paysans qui se repèrent en fonction des grands événements climatiques), Pascal Mousset a sonné l’heure de la résistance. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cafetier, cet Aveyronnais, qui a fait ses classes à La Coupole et au Hilton et dont l’associé gère le restaurant du Sénat, a oficiellement lancé le club des Amis de Chez Françoise le mercredi 17 octobre en fin de journée. Objectif : convaincre, par une action de lobbying en direction des sociétés chargées d’imaginer l’avenir du sous-sol des Invalides, que « Françoise mérite de rester à sa place ». Déjà 70 parlementaires ont signé dès le premier jour une lettre assurant que le restaurant « facilite le débat démocratique et républicain de notre pays en permettant les échanges dans une atmosphère conviviale autour d’une table qui fait honneur au repas traditionnel français par des menus abordables constitués de produits de qualité issus des terroirs de notre pays ». Bref, sauver Françoise, c’est sauver la démocratie. Pour l’occasion, le piano à queue où d’habitude s’entreposent des menus égrenait des notes de Douce France, de Charles Trenet. Un peu rosse, la journaliste du Monde qui couvrait l’événement remarque qu’à l’image d’Édith Cresson, ancienne première ministre de François Mitterrand, « circulent des vieilles gloires de la politique des années 1990 et 2000, comme de nombreux anciens journalistes politiques ». Pour Pascal Mousset, qu’importe l’âge des recrues pourvu qu’il gagne la bataille. Il est d’ailleurs très coniant quant à son issue. « J’ai rencontré toutes les sociétés appelantes. Elles m’ont assuré qu’elles prévoyaient un restaurant, mais je préfère crier au feu dès à présent », dit-il en homme qui a appris de ses clients à faire de la politique. « J’ai vu, raconte-t-il, Jacques Chirac organiser sa campagne de 1995 avec Patrick Stefanini. C’est ici, la même année, que Jacques Delors a renoncé à se présenter. Mitterrand venait beaucoup, entre 1972 et 1981, mais c’était bien avant mon arrivée. » Il égrène le nom de ses clients les plus méritants à la manière d’un prof se félicitant du résultat de ses élèves au brevet. « J’ai eu Bussereau, Delevoye, Barnier, Édouard Philippe. Sarkozy et Balladur préféraient les tables plus huppées. Mon rôle, c’est de les reconnaître, de les latter, de savoir s’ils veulent être peinards ou être vus. Quand ils deviennent ministres, ils disparaissent. Françoise, c’est l’antichambre du pouvoir, un endroit agréable pour attendre de passer derrière la porte qui mène aux plus hautes responsabilités. »

Dominique Bussereau a attendu trente-trois ans que cette porte s’ouvre, entre le moment où il est entré dans le restaurant pour la première fois, à 22 ans, et celui où il est devenu secrétaire d’État des transports du gouvernement Fillon, en 2007. Il se souvient du repas initial avec la netteté de certains souvenirs de jeunesse qui affleurent comme des écueils. « Je venais d’être élu président des jeunes giscardiens. Ce jour-là, j’ai vu pour de vrai des politiques que je n’avais vus qu’à la télé. J’étais impressionné. C’est ici que j’ai fêté toutes mes victoires, dont ma première élection de député, en 1986. Françoise, c’est la Ve République à table. Nous, les libéraux de l’UMP, lorsqu’on a décidé de soutenir Sarkozy avec Jean- Pierre Raffarin en 2007, on a organisé un déjeuner chez Françoise, uniquement dans le but d’être vus. » Une fois ministre, il a continué de fréquenter l’établissement. Il a été invité pour le départ à la retraite de la dame du vestiaire. Mais il ne se souvient plus de son prénom.

Une telle concentration de politiques, de diplomates, de journalistes, de militaires aurait, dit-on, incité des services secrets étrangers à sonoriser l’établissement. « Une légende », balaye Pascal Mousset. « Je ne suis jamais allé vériier s’il y avait des micros dans les pots de leurs », rigole Alain Marleix, exdéputé Les Républicains du Cantal et spécialiste de la carte électorale qui ne voit la France que découpée en circonscriptions. Il est idèle à l’adresse depuis trois décennies. « Je ne pourrais pas m’en passer. D’abord, le patron est un cantalou aveyronnais, soit ce qui se fait de mieux dans l’humanité. Ensuite, le rapport qualité-prix est imbattable dans le quartier. De plus, on peut manger du gibier en saison, ce qui n’est plus tellement bien vu de nos jours. » Il se souvient de Michel Rocard qui déjeunait souvent tout seul avec ses journaux et une bouteille de vin. « J’aimais bien discuter avec lui, même si on ne comprenait rien à ce qu’il disait. » Il revoit Jacques Chirac au début des années 1970, débarquant de la rue de Constantine toute proche, avec ses grandes jambes et ses secrétaires d’État lorsqu’il était ministre des relations avec le Parlement. Et les députés La République en marche (LRM)? Il en voit parfois? « Je ne sais pas vraiment qui ils sont. Parfois, il me semble reconnaître une tête que j’ai vue sur BFM, mais je ne saurais pas mettre un nom dessus. »

Justement, en voilà un. Stanislas Guerini, 36 ans, député de Paris, diplômé d’HEC, ex-entrepreneur dans les panneaux solaires et peut-être futur délégué général de LRM en remplacement de Christophe Castaner, devenu ministre de l’intérieur. Il veut bien parler de Françoise, prévient-il, à condition d’apporter un « petit disclaimer », ce qui n’est rien d’autre, en français courant, qu’un « avertissement » ou un « bémol ». En effet, il ne veut pas donner l’impression de juger de la qualité d’un restaurant qu’il fréquente peu. « Chez Françoise, j’ai le sentiment d’être englué, prisonnier d’un temps qui n’est pas le mien, le temps du maître d’hôtel qui vous place, qui va apporter les cartes, le temps des serveurs, du cuisinier. Nous, les “marcheurs”, on est pressés. Ce n’est pas pour rien qu’on nous appelle la “génération scooter”. » Porte-parole du gouvernement, Benjamin Griveaux, n’y a déjeuné qu’une seule fois… Pourtant, il n’a rien « contre les agapes entre collègues de boulot ou avec des journalistes », précise-t-il. Quant à Emmanuel Macron, il est venu lui aussi deux ou trois fois pendant sa campagne. Mais, comme chacun sait, c’est La Rotonde qu’il préfère…

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